Hafächabis ist ein währschaftes Gericht, ein Stück Urschweizer Identität und gelebte Tradition. Wer Hafächabis macht, weiss ganz genau, wie man Hafächabis macht. Für viele Familien in der Urschweiz ist er eine Selbstverständlichkeit.
Hafächabis – da steckt eine gehörige Portion Erinnerung drin. An den Besuch bei der Grossmutter, die geduldig in der schwach beleuchteten Küche steht, schneidet, würzt und anbrät. An die orange, gusseiserne Pfanne, die stundenlang verheissungsvoll vor sich hin blubbert. An die Vorfreude auf das Mittagessen am Tag danach, wenn der Hafächabis ein zweites Mal von der Flamme geküsst erst seinen vollen Geschmack entfaltet.
Hafächabis ist ein typisches Gericht der alpinen Küche. Besonders beliebt ist er im Kanton Schwyz. Seine Hochburg ist wahrscheinlich Einsiedeln. Traditionsbewusste Urner und Glarner würden das aber wohl bestreiten. Denn auch in Altdorf und Glarus gehört der Hafächabis, oder der «Chabis mit Schaffleisch», wie er mancherorts genannt wird, zum Herbst dazu wie die Viehmärkte.
Chabis und Kartoffeln galten lange als die tägliche Speise für die Armen und Ärmsten. Ganz anders frisches Fleisch vom Schwein und Schaf, geschweige denn vom Lamm. Solches kam bei den meisten Bewohnern der Urschweiz bis weit ins 20. Jahrhundert hinein fast nur zur Schlachtzeit und an hohen Feiertagen auf den Teller. Im Hafächabistopf aber kommen diese Zutaten zusammen. Und ergeben ein Festessen des einfachen Mannes, zugleich bescheiden und ausgefallen.
Wir können vermuten, dass der Hafächabis, wie er vor 100 Jahren zubereitet wurde, uns heute nicht besonders schmecken würde. Er wäre uns zu fettig und überhaupt zu intensiv. Doch sind die Speisen von gestern längst verzehrt und in Kochbüchern taucht der Hafächabis erstmals in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts auf, je nachdem als besonderes typisches Gericht für Uri, Schwyz oder Glarus.
«Viele Leute haben heute nicht mehr gerne Fettiges – aber dann gibt es auch keinen Hafächabis.»
– Annie Birchler
«Wenn du ihn gerne hast so, was willst du da noch ändern.»
– Armin Ochsner
#Wir sind auch Hafächabis-Einflussnehmer
